O problema é tanto da temperatura como da Actividade da água (Aa). Os bolores podem ser psicrófilos sobrevivendo e multiplicando-se a baixas temperaturas. Os organismos psicrófilos vivem bem entre 0ºC e 10ºC. Os frigoríficos estão, em geral, entre 4ºC e 6ºC. O queijo é um produto lácteo com alto teor de lípidos, os quais constituem nutrientes muito interessantes para o desenvolvimento de bolores (=fungos) e leveduras.

A actividade da água é um conceito que está associado à água mínima disponível para que seja ainda possível o desenvolvimento de um determinado microrganismo. Neste tipo de produtos é normal a existência de grandes quantidades de água e, por conseguinte, os bolores não têm qualquer limitação e desenvolvem-se muito bem neste tipo de substrato nutritivo.

Nas compotas e geleias, o abrir e fechar dos frascos faz com que haja um acréscimo na hidratação microambiental à superfície do alimento e, em conformidade, os bolores também podem proliferar nessa camada superficial.

Os microrganismos só sobrevivem com um conteúdo mínimo de água metabólica disponível. Se esta quantidade de água se mantiver abaixo dos níveis de sobrevivência requeridos pelos microrganismos estes não se desenvolvem, razão pela qual alimentos muito salgados e muito doces estão, normalmente, isentos de contaminações.