Nenhum ser vivo sobrevive sem água. Muitas plantas aguentam muito tempo sem chuva (estepes desérticas), mas obtêm água do subsolo. As sementes é que têm uma cobertura (testa da semente) que as protege da perda da água celular. Algumas sementes têm testas mais impermeáveis (plantas anuais) para aguentarem mais tempo. Assim, aguentam anos seguidos sem chuva. Quando chove germinam logo. Na ilha do Sal (Cabo Verde), esteve sem chover 11 anos (não se via uma erva). Logo que choveu, passado uma semana estava toda verde. As sementes estiveram 11 anos à espera da água. Já se fez germinar sementes de trigo 1.000 anos depois. A da beterraba aguenta 10.000 anos. Umas plantas aguentam épocas de secura mais do que outras, porque têm adaptações para isso. Por exemplo, os cactos têm um tecido (parênquima) cujas células preservam água em grande quantidade (hidrênquima), outras exsudam produtos aromáticos (plantas aromáticas) para saturar o ar e não evaporarem tanta água. É por isso que as plantas aromáticas predominam em sítios secos ou com pouca chuva. Por isso é que a comida alentejana usa muitas plantas aromáticas (ex. coentros, poejos), pois há muitas no Alentejo.